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    Des saveurs uniques, un affinage remarquable au marc de Bourgogne, des arômes typés, signe d’une grande richesse, l’Epoisses AOP, fromage à pâte molle à croute lavée, se déguste tout au long de l’année. Simplicité et typicité font de ce fromage un produit exceptionnel. Un délice sous le palais !

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    Créé par une communauté de religieux au cœur de la Bourgogne il y a plus de 500 ans, l’Epoisses consacré « Roi des fromages » au XIXème siècle, est le témoin d’une tradition fromagère ancestrale. Reconnu Appellation d’Origine Contrôlée en 1991, sa fabrication , à partir de lait de vache entier, reste fidèle à un savoir-faire spécifique transmis depuis cinq siècle par des producteurs passionnés.

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    La richesse de la filière AOP de l’Epoisses tient autant dans la qualité de son fromage qu’à la détermination des professionnels laitiers et fromagers de s’inscrire dans une politique générale de développement durable.

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    ©Syndicat de défense de l’époisses, 2013

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    Secrets de fabrication

    Déroulement de la fabrication
    Maturation du lait en cuves (Fromagerie Germain)
    Tranchage du caillé (Gaec des Marronniers)
    Tranchage du caillé (Fromagerie Berthaut)
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    Moulage semi manuel (Fromagerie Berthaut)
    Moulage manuel (Gaec des Marronniers)
    Caillé (Fromagerie Gaugry)
    Caillé (Fromagerie Berthaut)
    Egouttage (Fromagerie Berthaut)
    Retournement semi manuel (Fromagerie Gaugry)
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    Retournement manuel (Gaec des Marronniers)
    Réessuyage après salage (Fromagerie Berthaut)
    Fromages en blanc sur claies ( Fromagerie Gaugry)
    Fromages en blanc sur claies (Fromagerie Germain)
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    Lavage des fromages (Gaec des Marronniers)
    Lavage des fromages (Fromagerie Gaugry)
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    Lavage des fromages (Fromagerie Germain)
    Lavage des fromages (Fromagerie Gaugry)
    Lavage des fromages (Fromagerie Berthaut)
    Lavage des fromages (Fromagerie Berthaut)
    Tri lors de l'affinage (Gaec des Marronniers)
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    Mûrissement des Epoisses en cave (Gaec des Marronniers)
    Mûrissement des Epoisses en cave (Fromagerie Berthaut)
    Contrôle de l'affinage (Fromagerie Gaugry)
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    La bonne odeur (Gaec des Marronniers)
    Emballage des Epoisses coupe (Fromagerie Berthaut)
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    Emballage des Epoisses coupe (Fromagerie Gaugry)
    Dans l'atelier d'expédition (Fromagerie Berthaut)
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    Seul fromage d’appellation à caillé lactique et croûte lavée existant en france, l’Epoisses est l’un des rares fromages dont les principes originaux de fabrication n’ont quasiment pas changé et sont toujours appliqués de nos jours.

    Dès son arrivée à la fromagerie, le lait entier est monté en température (25 à 30°C) afin de subir une légère maturation. Après emprésurage, la coagulation du fromage, lente, lactique, dure de 16 à 24 heures.

    Le caillé, fragile, est mis à égoutter dans des moules perforés. Le sérum ou petit lait s’en échappe librement. Il s’agit donc d’un égouttage naturel.

    Après 48 heures minimum et deux retournes, le fromage est démoulé puis salé au sel sec. Il est ensuite conduit sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée.

    Vérification des Époisses pendant l'affinage

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    Lavage à l'eau et au marc de Bourgogne

    Une fois séchés, les fromages sont conduits dans les caves d’affinage fraîches et humides, pour y mûrir sans hâte. Chaque fromage est alors lavé une à trois fois par semaine, avec une eau progressivement enrichie en marc de Bourgogne.

    Au cours de l’affinage, levure et ferments du rouge, participent à l’épanouissement des arômes et des saveurs de l’Epoisses et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé.

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    L’Epoisses demande 4 à 8 semaines d’affinage avec des soins attentifs et réguliers.

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